Teniendo en cuenta que este plato llevará algo de salsa, el chef ha optado por un plato hondo redondo. La salsa se acumulará en el fondo, lo que facilita mojarla al comer. Los ingredientes se colocan en el centro del plato, creando un fuerte contraste con el espacio vacío alrededor, lo que también resalta los patrones decorativos en los bordes. Los ingredientes se disponen intercalados según su textura, lo que refleja la variedad de sensaciones en el paladar de este plato—una combinación de suavidad y crujiente. Es precisamente esta yuxtaposición de diferencias la que hace interesante a esta receta.
Ingredientes: setas de cardo, champiñones, pollo, caldo de pollo, cebolla, mantequilla, lecitina, etc.
Preparación: Remoje el pollo deshuesado, las setas de cardo y los champiñones en caldo de pollo y cocine a fuego lento durante cuatro horas. Una vez que hayan absorbido el sabor, ponga el caldo en una plancha caliente para dorarlo ligeramente. Saltee los champiñones y la cebolla hasta que estén tiernos, luego agregue el caldo de verduras y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Cubra con film transparente y deje enfriar durante una hora. Cuele la mezcla y agregue mantequilla y lecitina. Caliente hasta 80°C, luego enfríe y bata con una batidora hasta obtener una espuma de champiñones.
Escenario 1: Superposición geométrica que resalta la textura de los ingredientes
Método de emplatado
①Coloca el pollo frito en el centro del plato hondo, disponiéndolo en forma de estrella.
②Entre los trozos de pollo dispuestos en forma de estrella, coloca los champiñones y las setas eryngii.
③Vierte la salsa de caldo de pollo cocido sobre el conjunto y añade las finas rebanadas de pan tostado, resaltando las alturas y relieves del plato.
④Finalmente, agrega la espuma de champiñones y hojas de sésamo para realzar la textura y el aspecto visual.
Escenario 2: Impresiones contrastantes en vajilla elegante
Métodos de presentación
En la segunda presentación, el chef optó por un plato hondo de forma ovalada, con bordes irregulares que le dan un toque elegante y distintivo. Aunque el plato es grande, el chef deliberadamente concentró los ingredientes en el centro, dejando mucho espacio vacío para crear una sensación de pureza pero con una impresión fuerte.
Método de emplatado
① Coloca las tiras de pollo en dos filas alternadas en un plato hondo ovalado, hacia el extremo posterior, dejando más espacio en blanco en el otro extremo.
② Rellena los huecos entre las tiras de pollo con champiñones y setas eryngii, alternando los tipos de hongos en la disposición.
③ Coloca las rebanadas finas de pan de pie en los huecos entre el pollo y los hongos. Rocía lentamente con el jugo de pollo, añadiendo el vino poco a poco para evitar que el sabor sea demasiado fuerte. Puedes agregar más si es necesario.
④ Finalmente, decora con espuma de hongos y espolvorea un poco de pimentón sobre la espuma para crear un contraste de color. Coloca unas hojas de sésamo como toque final y ¡el diseño del plato estará completo!
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