El muslo de pollo con salsa de frijol rojo tiene un tono claro de color naranja amarillento. Para crear contraste, se eligió un plato negro como base para la presentación. Usando el negro como el color de fondo principal, se agregaron decoraciones en rojo, naranja, amarillo y verde, logrando un efecto visual vibrante y equilibrado. El profundo color negro del plato no solo resalta el sabor fresco de los ingredientes vegetales, sino que también realza la riqueza de colores de este plato.
Ingredientes: muslo de pollo, azúcar, doubanjiang (pasta de frijoles fermentados), vino blanco, etc.
Preparación: Mezclar el muslo de pollo con doubanjiang, sal, azúcar y un poco de vino en un bol. Después de marinar el muslo de pollo, cocínelo a fuego lento en una sartén hasta que esté dorado. Retírelo y córtelo en rodajas gruesas en ángulo. Finalmente, use un soplete de cocina para dorar ligeramente la piel del muslo de pollo.
Escenario 1: Sinfonía de acompañamientos con contraste de colores
Método de emplatado
①En un plato negro, coloca una gran gota de salsa de sésamo y, con una cuchara, traza una trayectoria semicircular. Al final, añade cinco puntos que disminuyen de tamaño progresivamente.
②Ve incorporando los ingredientes poco a poco: primero coloca las rodajas de calabacín ya fritas, luego agrupa las tiras de apio y zanahoria a un lado para dar un toque de color. Coloca al lado los higos cortados en cuartos y, finalmente, apoya los espárragos uno a uno de manera inclinada sobre el plato.
③Corta en rebanadas gruesas el muslo de pollo marinado y frito, utilizando un cuchillo inclinado. Para lograr un equilibrio entre el plato principal y los acompañamientos, solo coloca dos rebanadas de pollo. Usa un soplete para dorar ligeramente la piel del pollo, creando así una variación en la textura. Coloca las dos rebanadas de pollo sobre la calabacita.
④Finalmente, rocía la salsa de sésamo en forma de zigzag sobre los espárragos y esparce pétalos de rosa comestibles para agregar un toque de color vibrante.
Consejos para la presentación de platos: Al colocar guarniciones en juliana, puedes presionarlas ligeramente con la palma de la mano para darles una forma esférica, asegurando primero la forma antes de decidir su ubicación, evitando que se dispersen por todo el plato.
Escenario 2: Paisaje de colores frescos y sencillos entre plato principal y acompañamientos
Al utilizar vajilla blanca para la presentación, el chef redujo la cantidad del ingrediente principal, el muslo de pollo al estilo "nam yu", y añadió una gran cantidad de vegetales y frutas coloridas, con elementos en verde, rojo y blanco, para transmitir una sensación de frescura y naturalidad, evitando así que el comensal perciba el plato como pesado o grasoso. Sorprendentemente, en este diseño verde y exuberante, el muslo de pollo se integra perfectamente. El chef utilizó un higo cortado a la mitad como transición entre el pollo y los acompañamientos, lo que permite que la vista del comensal se desplace libremente por este paisaje vibrante y diverso en el plato.
Método de presentación
①Usa vinagre balsámico para dibujar patrones abstractos como enredaderas sobre el plato.
②Los espárragos asados se disponen en paralelo en una esquina del plato, alineados con las líneas del diseño. Luego se colocan apio, tiras de rábano blanco y zanahoria.
③Coloca alternadamente trozos de tomate cherry y rodajas de coliflor.
④Sobre los espárragos extendidos, coloca dos gruesas piezas de muslo de pollo con pasta de tofu fermentado rojo, acompañado de un higo inclinado al lado.
⑤Rocía unas gotas de vinagre balsámico sobre las tiras de nabo, y añade una pizca de shichimi togarashi para realzar el sabor. Decora el muslo de pollo con líneas de salsa de sésamo y, finalmente, coloca unas ramitas de shiso como punto focal del plato.
El arte de emplatar: el trazo en el plato depende del diámetro del recipiente y de la consistencia de la salsa. Cuanto más espesa sea la salsa, más lento será su flujo, lo que facilita el control al decorar el plato.
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